Valençay AOP

La Pyramide de Valençay, est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre. Le Valençay se présente sous forme de pyramide tronquée, à base carrée de 6,5 cm de côté, à croûte fleurie, de couleur gris clair à gris bleuté. Il contient 45% de matière grasse.

A l’origine, son nom remonte à la période de l’Empire et sa forme serait due au Prince de Talleyrand qui avait fait couper le sommet de la pyramide, pour éviter de rappeler à Napoléon sa campagne en Egypte.

Traditionnellement produit dans le Berry, la Pyramide de Valençay doit être fabriqué dans une zone qui s’étend essentiellement sur le département de l’Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.

C’est l’une des plus récentes AOC fromagères (décret du 13 juillet 1998).

La méthode de fabrication de la Pyramide de Valençay est identique à celle employée autrefois : lait cru de chèvre, présure naturelle d’origine animale, durée du caillage comprise entre 24 et 36 heures, moulage à la louche puis égouttage, démoulage et salage au sel cendré et enfin affinage pendant 11 jours minimum à compter du jour de l’emprésurage.

 A l’Å“il : croûte naturelle feutrée grise, avec des nuances de blanc et de bleuté tournant au vert.
 Au toucher : pâte ferme et homogène d’un blanc porcelaine.
 Au nez : odeur de sous-bois, agrémenté de nuances florales.
 Au goût : saveur légèrement lactique, parfum de noix fraîche ou de fruits secs.

La Pyramide de Valençay est le compagnon de tous les bons moments - apéritif, en-cas, casse-croûte, fin de repas - qu’il conviendra l’accompagner d’un vin de son terroir, Valençay blanc, rosé ou rouge.