Affinage

Période de maturation des fromages, elle dure de plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en pâte sous l’effet de la fermentation. Le goût et l’odeur apparaissent. Les fromages font l’objet de soins manuels constants (retournement, brossage...). La température, l’humidité et l’aération ont une grande influence sur la progression de l’affinage.

AOP - Appellation d’Origine Protégée

Dénomination mise en place par la Communauté européenne en 1996 venant se substituer à l’AOC dans l’Union Européenne. Les AOC (appellations d’origine contrôlée) identifient un produit, l’authenticité et la typicité de son origine géographique. Elles sont garantes de ses qualités et de ses caractéristiques, de son terroir d’origine, du savoir-faire du producteur (vins, cidres, fromages, fruits et légumes, produits laitiers, miels, etc.), de l’antériorité et de la notoriété d’un procédé et de son nom qui sont trop anciens pour faire l’objet d’un brevet. La quantité et le contrôle d’étiquetage des produits sous AOC répondent à un cahier des charges validé, en France, par l’INAO (Institut national des appellations d’origine) dépendant du Ministère de l’Agriculture.

Babeurre

Liquide récupéré lors de la fabrication du beurre. De composition très proche de celle du lait écrémé, il est essentiellement transformé en poudre pour l’alimentation du bétail. Ses propriétés émulsifiantes en font un ingrédient technologique recherché. D’autres appellations sont utilisées régionalement : « guinse » chez les Ch’tis, « bouri » en wallon de Liège, « betteuze » dans les Vosges, « lait ribot » en Bretagne (pour le lait baratté comme pour le lait fermenté), etc.

Beurre

Matière grasse alimentaire faite à partir de la crème de lait des vaches. Le beurre est composé d’au moins 82 % de matière grasse butyrique, d’environ 16 % maximum d’eau et de 2 % maximum de matière sèche non grasse. La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe et plus mou.

Calcium

C’est un métal alcalino-terreux gris et mou qui ne se trouve jamais à l’état de corps pur dans la nature. Il est le cinquième élément le plus abondant de la croûte terrestre (plus de 3 %) et est essentiel pour la matière organique : formation des os, des dents et des coquilles. Le calcium joue également un rôle très important en physiologie cellulaire.

Coopérative

Société dont les associés participent à part égale au travail, à la gestion et au profit. Par extension, une coopérative laitière est l’expression de la mise en commun, par des producteurs de lait, de moyens de collecte, de transformation, d’affinage ou/et de commercialisation, afin de valoriser au mieux leur production : le lait.

Demi-écrémé (lait)

Il contient entre 15,45 et 18,55 g de matière grasse par litre. On utilise une écrémeuse centrifugeuse pour séparer le lait et la crème. Code couleur utilisé pour les bouteilles ou brique de lait demi-écrémé : bleu.

DLC

Date Limite de Consommation. Mention indiquée sur l’emballage d’un produit " à consommer avant + date ". Le produit ne doit plus être consommé après cette date car il présente un danger pour la santé.

DLUO

Date Limite d’Utilisation Optimale. Cette mention n’a pas le caractère impératif de la DLC " à consommer de préférence avant + date ". Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu une partie de ses qualités, sans pour autant constituer un danger pour la santé.

EARL

Exploitation Agricole à Responsabilité Limitée. Un agriculteur peut isoler son activité professionnelle en créant à lui seul une EARL dont l’objet sera la mise en valeur de son exploitation. Ainsi, les biens professionnels destinés à l’exploitation constituant le capital de la société seront séparés des biens personnels de l’agriculteur. Chaque associé (10 au maximum) ne supporte les pertes qu’à concurrence du montant de ses apports.

Ecrémé (lait)

Lait dont on a enlevé la crème. Le lait écrémé contient un maximum de 0,5% de matières grasses. Le code couleur utilisé pour les bouteilles ou briques de lait écrémé est le vert.

Emprésurage

Ajout de présure au lait pour obtenir sa coagulation en vue de la fabrication de fromages. Le coagulant utilisé peut être d’origine animale (issue de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés), d’origine microbienne (qui convient aux végétariens), végétale (figuier, chardonette, etc.), ou issus de fermentation de microorganismes génétiquement modifiés (OGM). En France, l’utilisation de présure d’origine animale est une des conditions du cahier des charges pour prétendre aux appellations Fromage fermier, Appellation d’Origine Protégée et Label rouge.

Entier (lait)

La teneur en matière grasse du lait cru produit au moment de la traite (lait entier non normalisé) est très variable, en gros entre 30 et 45 g/l de matière grasse, cette teneur dépendant de plusieurs facteurs liés à la race de la vache, à son âge, à la période de lactation, à son alimentation ou à la saison. Par tradition commerciale, le lait à 36 g/l de matière grasse (lait entier normalisé = lait partiellement écrémé) est considéré comme entier. Le lait entier est commercialisé en Europe dans des bouteilles à capsule rouge ou des emballages marqués de rouge, de manière à le distinguer des laits demi-écrémé (bleu) et écrémé (vert).

Ferments lactiques

Bactéries de différentes espèces qui ont la capacité de transformer le lactose du lait en acide lactique. Elles sont présentes dans la plupart des yaourts (laits fermentés) et des fromages.

Fromage

Produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d’égouttage (décret du 30/12/1988).

GAEC

Groupement Agricole d’Exploitation en Commun – C’est une société civile de personnes permettant à des agriculteurs associés (10 maximum) la réalisation d’un travail en commun dans des conditions comparables à celles existant dans les exploitations à caractère familial. Les GAEC ont pour objet la mise en valeur en commun des exploitations des agriculteurs associés. Ils peuvent également avoir pour objet la vente en commun du fruit du travail des associés.

Lactation

Période d’environ 305-310 jours pendant laquelle une vache donne du lait. La lactation commence par le colostrum et se termine au moment du tarissement.

Lactoserum

Appelé aussi » le petit-lait « , il correspond à la partie liquide issue de la coagulation du lait, la partie solide qui deviendra la fromage est le caillé.

Lait

La dénomination lait est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ni soustraction. (Définition de la FAO et de l’OMS). Sans autre précision, elle s’applique au lait de vache, sinon il est précisé lait de brebis, de chèvre ou de toute autre femelle laitière. Le lait est composé d’environ 87 % d’eau (valeur moyenne lait cru) et de matière sèche comprenant glucides, lipides, protéines, minéraux et vitamines.

Lait cru

Se dit d’un lait n’ayant subi aucun traitement thermique. La consommation de lait cru a cessé principalement dans les milieux urbains occidentaux, après la découverte de la pasteurisation en 1864, mais elle s’est maintenue dans les milieux ruraux et particulièrement sur les territoires ou des fermes laitières sont présentes.

Matière grasse

La matière grasse du lait est un mélange complexe composé principalement de triacylglycerols (un "noyau" glycérol auquel viennent s’attacher trois acides gras). Ils se présentent sous forme de globules entourés d’une membrane. Les corps gras contribuent à notre bonne santé, particulièrement à celle de nos cheveux et de notre peau, et donnent souvent bon goût et saveur à ce que nous mangeons. Certains sont absolument essentiels et ne peuvent être synthétisés par l’organisme.

Organoleptique

C’est une mesure des éléments qui caractérisent le produit : saveur, texture, couleur (...) et qui font appel à l’influence qu’a le produit sur les sens humains (goût, toucher, vision, odorat…).

Pasteurisation

Consiste à détruire tous les germes pathogènes présents dans le lait en le chauffant pendant 15 secondes à 72°C. Le lait est ensuite immédiatement refroidi (T < 6°C). Cette technique permet de conserver le lait pendant 7 jours au réfrigérateur. C’est Emile Duclaux, successeur de Louis Pasteur à l’institut, qui est l’inventeur de ce traitement. Il l’appela pasteurisation en hommage à Pasteur qui a découvert le rôle des microbes dans la fermentation des produits alimentaires.

Quotas Laitier

Depuis 1984, la CEE a imposé à chaque Etat membre une limitation de sa production de lait qu’il ne peut dépasser sous peine de lourdes pénalités. Ce quota national se traduit par des quotas au niveau de chaque exploitation laitière. On parle de quotas laiterie pour le lait livré à une entreprise et de quotas " vente directe " pour le lait transformé à la ferme et commercialisé par l’exploitant. Concrètement, un exploitant laitier a un " droit à produire " qu’il ne peut dépasser.

Stérilisation

Traitement du lait qui est destiné à éliminer les germes présents dans le lait dont les spores de bactéries qui sont les plus résistantes. La stérilisation proprement dite est généralement appliquée à des bouteilles fermées qui sont chauffées à une température de 110-115°C pendant un temps de 10 à 15 mn. L’autre variante (stérilisation à ultra haute température UHT 140 °C pendant quelques secondes) est réalisée sur le flux de lait qui est ensuite conditionné aseptiquement.

Tank

Le tank est un réservoir réfrigéré contenant du lait, ou tout autre produit d’origine laitière. Par exemple, les tanks sont utilisés en zone de stockage de la matière première dès l’arrivée en usine et pour les produits en cours de fabrication telle que la crème qui sert à la fabrication du beurre.

Tank à lait

Durant la traite, le lait est acheminé vers une cuve réfrigérée : le "tank". Lorsqu’il sort du pis de la vache, le lait est à la température de l’animal, 37°C, température très favorable à la croissance des micro-organismes. Dans le tank, le lait est refroidi à 4°C en moins de deux heures pour ralentir leur développement.

Tarissement

C’est la période qui suit la lactation. Elle dure environ 2 mois pendant lesquels la vache est au "repos" avant la prochaine gestation.

Traçabilité

C’est l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en Å“uvre ou l’emplacement de ce qui est examiné. Dans le cas d’un produit, elle peut être liée à l’origine des matériaux et composants, l’historique de la réalisation, la distribution et l’emplacement du produit après livraison. En ce qui concerne le lait, entre la ferme qui le fournit et les produits laitiers transformés, la chaîne de qualité laitière comporte de nombreux maillons. Cette chaîne se traduit par une continuité d’informations sur laquelle est basée la traçabilité.

UHT

Ultra Haute Température – Température qui est appliquée au lait pour détruire les micro organismes présents dans le lait dont les formes résistantes des bactéries à savoir les spores. Exemple de traitement thermique : 140° pendant 3 secondes. Le procédé UHT permet de préserver les qualités gustatives du lait liées au fait que la température est appliquée pendant un temps extrêmement court.